“Eine kulinarische Hommage an Spanien”

• Sehr geehrte Damen und Herren, ich habe viele Jahrzehnte meines Lebens in Spanien gearbeitet und gelebt, genauer gesagt in Katalonien, und dadurch nicht nur die Sprache, die Mentalität und das Lebensgefühl verinnerlicht, sondern vor allem auch die authentische spanische Küche in ihrer ganzen Tiefe kennengelernt.
• Mein Name ist Jakob Diener, ich bin freiberuflicher Redakteur und Journalist, und heute nehme ich Sie mit auf eine kulinarische Reise zu einer Delikatesse, die Sie in dieser Form in Deutschland kaum finden werden.

”Eine echte spanische Paella mit Meeresfrüchten, zubereitet im mediterranen Stil nach katalanischer Art, serviert ganz traditionell in einem älteren Kochtopf, wie er in vielen spanischen Haushalten noch immer Verwendung findet”

• Dass man sich daran durchaus die Finger verbrennen kann, gehört fast schon zum authentischen Erlebnis dazu.

”Die Paella hat ihren Ursprung in der Region Valencia an der spanischen Mittelmeerküste”

• Der Begriff leitet sich vom lateinischen „patella“ ab und bezeichnet ursprünglich die flache Pfanne, in der das Gericht traditionell über offenem Feuer zubereitet wird.
• Anders als ein Risotto sollte eine Paella niemals cremig sein, sondern eine trockene, körnige Struktur besitzen.
• Entscheidend ist dabei der sogenannte Socarrat, jene leicht karamellisierte Reisschicht am Boden der Pfanne, die durch gezielte Hitzeentwicklung entsteht und unter Kennern als wahre Delikatesse gilt.

”Für eine authentische Paella de Marisco, also eine Meeresfrüchte-Paella, sind hochwertige und frische Zutaten unabdingbar”

• Für vier Personen verwende ich rund 400 Gramm Bomba-Reis, eine traditionelle Rundkornreissorte aus Valencia.
• Dieser Reis besitzt die besondere Eigenschaft, große Mengen Flüssigkeit aufzunehmen, ohne dabei matschig zu werden.
• Er bleibt nach der Garzeit von etwa 18 bis 20 Minuten locker und körnig, während er gleichzeitig das Aroma der Brühe vollständig speichert.

”Alternativ können auch die Sorten Senija oder Bahia verwendet werden, doch Bomba gilt als qualitativ hochwertigste Variante”

• Die Flüssigkeitsbasis besteht aus ungefähr einem Liter kräftiger Fischbrühe, idealerweise selbst hergestellt aus Fischkarkassen, Zwiebeln, Lauch und etwas Sellerie.
• Die Brühe wird mit Safran verfeinert, jenem kostbaren Gewürz, das aus den Narben der Krokusblüte gewonnen wird und der Paella ihre charakteristische goldgelbe Farbe verleiht.
• Bereits wenige Fäden genügen, um dem Gericht sein unverwechselbares Aroma zu schenken.
• Als Meeresfrüchte kommen klassischerweise etwa 12 große Garnelen mit Schale, 500 Gramm frische Miesmuscheln, 300 Gramm Tintenfischringe oder Calamari sowie optional vier Langustinen zum Einsatz.
• In den Küstenregionen Kataloniens wird großer Wert auf Frische gelegt, da die Nähe zum Mittelmeer eine tägliche Versorgung mit fangfrischer Ware ermöglicht

”Muscheln müssen gründlich gereinigt und geprüft werden”

• Exemplare, die sich nach dem Klopfen nicht schließen, sind ungenießbar.
• Die Zubereitung beginnt mit hochwertigem Olivenöl extra vergine, etwa vier Esslöffel, das in einer breiten Pfanne oder einem traditionellen Paellagefäß erhitzt wird.

”Zunächst werden die Garnelen kurz angebraten, um Röstaromen zu entwickeln”

• Danach wird das Sofrito hergestellt, eine aromatische Basis aus fein gewürfelter Zwiebel, Knoblauch, geriebenen reifen Tomaten und roter Paprika.
• Dieses Sofrito wird mehrere Minuten reduziert, bis sich eine konzentrierte, leicht süßliche und zugleich herzhafte Grundstruktur bildet.
• Erst dann wird der Reis gleichmäßig verteilt und mit der heißen Safran-Fischbrühe aufgegossen.

”Ab diesem Moment darf nicht mehr gerührt werden”

• Die ersten zehn Minuten köchelt die Paella bei mittlerer Hitze, danach wird sie leicht reduziert.
• Nach ungefähr zwölf Minuten werden Muscheln, Garnelen und Tintenfisch gleichmäßig auf der Oberfläche verteilt, sodass sie im aufsteigenden Dampf der letzten Gar-Phase von etwa fünf bis sieben Minuten perfekt durchziehen.

”Um den Socarrat zu erzeugen, kann die Hitze am Ende für ein bis zwei Minuten leicht erhöht werden”

• Wichtig ist, dass die gesamte Flüssigkeit vollständig aufgenommen wird und der Reis eine trockene Konsistenz erhält.
• Anschließend ruht die Paella fünf Minuten abgedeckt, damit sich die Aromen setzen können.

”Die katalanische Variante unterscheidet sich vor allem durch ihre Betonung mediterraner Frische”

• Petersilie, Zitronenspalten und besonders aromatische Tomaten spielen hier eine größere Rolle.
• Serviert wird direkt aus dem Topf, denn Paella ist kein Tellergericht, sondern ein Gemeinschaftserlebnis.

”Diese Kombination aus jahrzehntelanger persönlicher Erfahrung in Spanien, fundiertem Wissen über Zutaten, Herkunft und Zubereitung sowie der präzisen Einhaltung von Garzeiten und Produktqualität macht diese mediterrane Paella mit Meeresfrüchten zu einem kulinarischen Highlight mit authentischem Charakter”

• Sie ist nicht nur ein Gericht, sondern ein Stück spanischer Lebensart – geprägt von Sonne, Meer, Tradition und handwerklicher Präzision.

Der Charme eines klassischen österreichischen Sonntagsessens!

• In der österreichischen Küche gibt es Gerichte, die nicht nur sättigen, sondern durch Tradition, Aromen und liebevolles Zubereiten ein Stück Kultur auf den Teller bringen.
• Semmelknödel, begleitet von einem saftigen Apfel-Rotkohl und einem kräftigen Saftgulasch samt dunkler Sauce sind so ein Ensemble, das Herz und Gaumen gleichermaßen berührt.

Hier findest du handfeste Rezepte mit Zutaten, Gewürzen, Garzeiten und Tipps, wie alles perfekt gelingt.

• Mein Name ist Jakob Diener, ich bin nicht nur freiberuflicher Redakteur und Journalist, sondern auch ehemaliger Kraftverkehrsmeister der Europa kennen und erleben durfte.

“Semmelknödel – die weichen Brotknödel, die jede Sauce lieben”

• Semmelknödel sind klassische österreichische Brotknödel aus altbackenen Brötchen, die durch Weichheit und Kräuterduft bestechen.
• Traditionell serviert man sie zu schweren Saucen wie Gulasch oder Braten, weil sie die Soße aufsaugen und harmonisch ergänzen.

“Zutaten für 8 Knödel”

• 300 g altbackene Brötchen oder Semmeln, gewürfelt.
• 250 ml Milch, warm
• 60 g Butter
• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• 3 Eier
• 2 EL fein gehackte Petersilie
• 1 TL Salz
• ¼ TL Muskatnuss, frisch gerieben
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

“Zubereitung & Garzeiten”

• Die Brötchenwürfel in eine große Schüssel geben.
• Butter in einer Pfanne zerlassen, Zwiebel darin glasig braten und mit Petersilie kurz mit schmoren.
• Die warme Milch über die Brötchen gießen und die Zwiebel-Kräuter-Mischung untermengen.
• Eier, Salz, Muskat und Pfeffer einrühren und alles gut durchziehen lassen.
• Mit nassen Händen 8 gleich große Knödel formen.
• In einem großen Topf Wasser zum Simmern bringen (nicht kochen!), salzen und die Knödel bei leichter Hitze ca. 12–15 Minuten gar ziehen lassen, bis sie aufgegangen und durchgegart sind.

“Apfel-Rotkohl österreichischer Art – süß-saures Gemüse mit Frischekick”

• Der Apfel-Rotkohl vereint fein geschnittenen Rotkohl mit Äpfeln und klassischen Gewürzen, die dem Gericht Tiefe und Fruchtigkeit geben.
• In Österreich wird er oft als „Rotkraut“ oder „Blaukraut“ serviert.
• Typische Gewürze sind Nelken, Lorbeerblätter und je nach Region auch Wacholderbeeren oder Zimt, die dem Kraut eine warme, runde Note verleihen.

“Zutaten für 4 Portionen”

• 1 kg Rotkohl, fein gehobelt
• 2 mittelgroße säuerliche Äpfel, geschält und gewürfelt
• 1 große Zwiebel, fein gehackt
• 30 g Zucker
• 2 EL Butterschmalz
• 3–4 Nelken
• 2 Lorbeerblätter

Optional: 3–5 Wacholderbeeren oder 1 Zimtstange

• 150 ml Apfelsaft
• 150 ml Rotwein oder Apfelsaft als alkoholfreie Variante
• Salz und Pfeffer

“Zubereitung & Garzeiten”

• In einem großen Topf das Butterschmalz erhitzen, Zwiebeln und Zucker sanft anschwitzen, bis sie leicht karamellisieren.
• Apfel und Rotkohl zufügen, kurz mit rösten und dann mit Apfelsaft und Rotwein ablöschen.
• Gewürze einlegen und alles zugedeckt ca. 60–90 Minuten bei mittlerer Hitze weich schmoren lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Die Flüssigkeit sollte nicht vollständig verkocht sein – bei Bedarf etwas Wasser oder Saft nachgießen, damit der Rotkohl saftig bleibt.

• Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

“Österreichischer Saftgulasch – zartes Fleisch in intensiver Sauce”

• Saftgulasch ist ein Butterzarter Eintopf aus Rindfleisch, kräftig gewürzt und langsam geschmort.
• Für österreichische Varianten wählt man häufig Rinderschulter oder Rinderhals, da diese Stücke durch das lange Schmoren besonders zart und saftig werden.
• Paprika, Zwiebeln und oft ein Spritzer Rotwein geben diesem Gericht Tiefe und Aroma.

“Zutaten für 4–6 Portionen”

• 1 kg Rindfleisch (Schulter oder Hals), in 2–3 cm Würfel
• 750 g Zwiebeln, fein gehackt
• 4 EL Butterschmalz oder Öl
• 1 EL Tomatenmark
• 3 EL Paprika edelsüß
• 1 TL Paprika scharf (optional)
• 1 TL gemahlener Kümmel
• 1 TL getrockneter Majoran
• Salz & Pfeffer
• 200–300 ml Rotwein (zum Ablöschen)
• 1 l Rinderbrühe

“Zubereitung & Garzeiten”

• In einem schweren Topf das Butterschmalz erhitzen, Zwiebeln goldgelb rösten.
• Fleisch zugeben, salzen und pfeffern, kräftig anbraten, damit Röstaromen entstehen.
• Tomatenmark und Paprika einrühren, kurz anschwitzen und mit Rotwein ablöschen.
• Brühe angießen, Kümmel und Majoran einrühren.
• Zugedeckt bei niedriger Hitze mindestens 1,5 – 2 Stunden schmoren, bis das Fleisch außen Röstaromen hat und innen butterzart ist.
• Sollte die Sauce zu flüssig sein, am Ende bei offenem Deckel etwas einkochen lassen.

“Dunkle Sauce für das Saftgulasch – Basis, die verbindet”

• Die dunkle Sauce im Gulasch entsteht aus den Röststoffen von Fleisch und Zwiebeln, die mit Rotwein und Brühe abgelöst und eingekocht werden.
• Viele österreichische Rezepte nutzen Rotwein als Geschmacksgeber, aber auch ein Schuss Essig oder etwas Tomatenmark verstärkt die Würze.

“Zutaten für die Sauce”

• Fleisch- und Bratenrückstände aus dem Gulaschtopf
• 1–2 Karotten, in grobe Stücke
• 1 Stück Sellerie, grob gewürfelt
• 2 EL Tomatenmark
• 200–300 ml Rotwein
• 500 ml Rinderbrühe
• 1–2 Lorbeerblätter
• 1 TL Pfefferkörner

Optional: 1 TL brauner Zucker

“Zubereitung & Garzeiten”

• Nach dem Anbraten von Fleisch und Zwiebeln das Tomatenmark zugeben, kurz rösten und mit Rotwein ablöschen.
• Gemüse und Gewürze zugeben, Brühe einfüllen.
• Zugedeckt bei mittlerer Hitze 1,5 – 2 Stunden köcheln lassen, bis sich Aromen verbunden haben und die Sauce eingedickt ist.

Vor dem Servieren die festen Gewürze entfernen und die Sauce gegebenenfalls mit etwas Mehlbutter oder Stärke leicht binden.

• Wenn du diese Gerichte gemeinsam anrichtest, hast du ein klassisches österreichisches Menü, das sowohl traditionell als auch herzhaft schmeckt – perfekt für Sonntag, Feiertag oder jeden besonderen Anlass.